Почему осень — главный гастрономический сезон

Летом Черногория кормит туристов. Осенью — кормит себя.

Когда последний чартер увозит отдыхающих в Белград и Москву, страна переключается на внутренний ритм. Рыбаки выходят в море не для того, чтобы наполнить витрины приморских таверн, а для себя и для местных рынков. Фермеры в Црмнице давят первый виноград. В окрестностях Бара целые семьи выезжают в оливковые рощи — начинается сбор, который здесь не менялся столетиями.

Это та Черногория, которую не найти в путеводителях с пометкой «топ-10 ресторанов Будвы». Это Черногория вкуса, а не вида.

Оливки: чёрное золото Бара

Сезон сбора: октябрь — декабрь

Черногория — одна из самых маленьких оливковых стран Средиземноморья, но по концентрации древних деревьев ей нет равных. В окрестностях Бара, на склонах горы Румия, растут более 400 000 оливковых деревьев, и многим из них — по несколько веков.

Главная достопримечательность — Старая Олива (Stara Maslina) в районе Мировица. Этому дереву более 2 000 лет. Его ствол расколот надвое, внутри — полость, в которой, по легенде, укрывались от турок местные жители. Дерево до сих пор плодоносит. Осенью его ветви гнутся под тяжестью мелких, тёмно-фиолетовых оливок сорта Жутица — местного эндемика, который не встретишь больше нигде в мире.

Как это выглядит

Сбор оливок в Черногории — не промышленный процесс, а семейный ритуал. Под деревья расстилают сетки, ветви аккуратно бьют длинными палками, и оливки дождём сыплются вниз. Работают все: от бабушек в чёрных платках до внуков-подростков, приехавших из Подгорицы на выходные. К вечеру мешки грузят в пикапы и везут на маслодавильню — uljara.

Свежее масло, отжатое в тот же день, — это нечто, что невозможно купить в супермаркете. Оно густое, горьковатое, с запахом зелёной травы и артишока. Местные макают в него домашний хлеб и говорят: «Ovo je lijek» — «Это лекарство».

Где пробовать

• Бар, Старый город (Stari Bar). Руины османской крепости, а у подножия — несколько семейных маслобоен. Спросите масло сорта Жутица холодного отжима (hladno cijeđenje).
• Оливковая роща в Мировице. Можно договориться с хозяевами об участии в сборе — многие семьи рады лишним рукам и угостят вас обедом прямо в роще.
• Рынок в Баре (Zelena pijaca). По субботам с ноября по январь здесь стоят фермеры с бутылками свежего масла без этикеток. Цена — 10–15 € за литр. Это честная цена за один из лучших продуктов в вашей жизни.

Молодое вино: Црмница и праздник первого глотка

Сезон: ноябрь — декабрь

Если оливки — это душа южной Черногории, то вино — её кровь. Главный винодельческий регион — Црмница, долина между Скадарским озером и Адриатикой, в двадцати минутах езды от Бара. Название переводится как «Красная земля» — из-за цвета почвы, богатой железом и идеальной для винограда.

Здесь выращивают Вранац — главный красный сорт Черногории, дающий густое, тёмное, почти чернильное вино с нотами чернослива, вишни и чёрного перца. И Крстач — белый сорт, лёгкий и цветочный, который пьют охлаждённым, глядя на озеро.

Молодое вино (mlado vino)

В конце ноября — начале декабря, когда брожение завершается, црмничские виноделы открывают бочки с молодым вином. Оно ещё мутное, слегка газированное, с ярким фруктовым вкусом и непредсказуемым характером. Пить его — всё равно что слушать джазовую импровизацию: никогда не знаешь, что будет в следующем глотке.

В деревнях Црмницы — Вирпазар, Лимляни, Бољевићи — в это время проходят стихийные праздники молодого вина. Формата нет: хозяин винодельни выкатывает бочку во двор, ставит на стол пршут, сыр и оливки, и все пьют из глиняных кружек. Вход — бесплатный, оплата — по желанию и по совести.

Где пробовать

• Вирпазар. Городок на берегу Скадарского озера, неофициальная винная столица Црмницы. Ищите вывески «Vinski podrum» (винный погреб). Семьи Крстаич, Йовович и Копачица принимают гостей круглый год, но именно в ноябре-декабре у них самое интересное.
• Винодельня «Plantaže» в Подгорице. Крупнейший производитель в стране. Здесь можно пройти дегустацию в подземном погребе «Шипчаник» — бывшем военном бункере, где хранится более 2 миллионов бутылок. Контраст с домашними винодельнями Црмницы — но тоже впечатляет.
• Бока Которская. В окрестностях Рисана и Доброты делают редкое местное вино из сорта Каберне и Мерло — маленькие партии, которые не покидают пределы залива. Спрашивайте в конобах.

Что заказать в ресторане

Морепродукты: когда море отдаёт лучшее

Сезон: октябрь — март

Существует распространённое заблуждение, что морепродукты лучше всего летом. На Адриатике — наоборот. Летом вода тёплая, рыба уходит на глубину, а улов скудный. Осенью и зимой Адриатика остывает, и к берегу подходят косяки дорады, сибаса, скумбрии и сардин. Кальмары и каракатицы — вообще зимний трофей.

Что ловят и едят зимой

• Орада (дорада). Королева черногорского стола. Зимой — жирная, мясистая, идеальна на гриле с лимонным соком и оливковым маслом.
• Лубин (сибас). Более нежный, чем дорада. Местные запекают его в соли — целиком, в корке из крупной морской соли, которую разбивают прямо у вас на столе.
• Лигње (кальмары). Зимние кальмары — мелкие, сладкие, их жарят целиком во фритюре и подают с кольцами лука и соусом тартар.
• Хоботница (осьминог). Осенний и зимний деликатес. Его долго тушат в красном вине с картофелем, и мясо становится таким нежным, что тает на языке.
• Шкампи (лангустины). Адриатические лангустины — одни из лучших в Средиземноморье. Зимой их подают сырыми, с каплей лимона, или слегка обжаренными на гриле.
• Мушуле (мидии). Выращиваются на верёвках в Бока-Которском заливе. Зимой — самые крупные и сочные. Готовят «на бузару» — в соусе из белого вина, чеснока, петрушки и панировочных сухарей.

Где есть морепродукты зимой

• Бока Которская (Пераст, Доброта, Муо). Рыбацкие конобы вдоль набережной. Зимой работают немногие, но те, что открыты, кормят великолепно. Ищите заведения, где меню написано от руки на доске — это значит, что рыбу привезли утром.
• Ульцинь и Ада Бояна. На острове Ада Бояна, в дельте реки, стоят деревянные рестораны на сваях. Зимой большинство закрыто, но один-два работают для местных. Улов — речная и морская рыба одновременно: кефаль, угорь, дорада.
• Рыбный рынок в Тивате (Porto Montenegro). Каждое утро — свежий улов. Купите рыбу и попросите приготовить в ближайшем ресторане — такая услуга здесь в порядке вещей.
• Герцег-Нови, район Шквер. Маленькие рыбные таверны у порта. Зимой здесь едят в основном местные, и порции щедрые, а цены — в два раза ниже летних.

Бонус: Скадарское озеро — пресноводная гастрономия

Нельзя говорить о гастрономии Черногории и не упомянуть Скадарское озеро — крупнейшее на Балканах. Здесь своя кулинарная вселенная, далёкая от моря.

• Карп (šaran). Его коптят на буковых дровах и подают с полентой. В деревне Вирпазар копчёный карп — главное зимнее блюдо.
• Уклейка (ukljeva). Маленькая серебристая рыбка, которую сушат на солнце и едят как чипсы — с вином и оливками.
• Речные раки. Осенью — сезон. Их варят с укропом и чесноком, и это один из лучших закусок к молодому вранцу.

Практические советы

• Когда ехать. Идеальное окно — с середины октября по середину декабря. В это время совпадают все три сезона: оливки ещё собирают, молодое вино уже готово, а морепродукты — на пике.
• Бюджет. Зимой средний чек в хорошем рыбном ресторане — 15–25 € на человека (летом — 30–50 €). Дегустация вина в Црмнице — 5–10 € или бесплатно, если вы покупаете бутылку. Литр свежего оливкового масла — 10–15 €.
• Транспорт. Аренда авто обязательна. Гастрономические точки разбросаны по всей стране, и общественный транспорт зимой ходит редко.
• Язык. В маленьких конобах и на маслобойнях английский знают не всегда. Выучите три слова: «Hvala» (спасибо), «Molim» (пожалуйста), «Još jedno vino» (ещё одно вино). Последнее — самое важное.
• Что привезти. Бутылку оливкового масла Жутица, бутылку Вранца (желательно от маленького производителя из Црмницы), банку сушёной уклейки со Скадарского озера и сушёный инжир, который продают на рынках до декабря.

Вместо заключения

Черногория — маленькая страна. От моря до гор здесь час езды, от оливковой рощи до виноградника — двадцать минут. Но гастрономическое разнообразие этой территории поражает: утром вы едите копчёного карпа на Скадарском озере, в обед — жареных кальмаров в Перасте, а вечером пьёте молодое вино в каменном погребе в Црмнице, закусывая хлебом, который только что обмакнули в масло, отжатое три дня назад.

Летом Черногория — курорт. Осенью и зимой — стол. И за этим столом вам всегда рады.